7 фактов о домашнем сыре

Домашний сыр — это не только вкус и польза, это еще и увлекательнейшее хобби! В этой статье мы расскажем вам 7 интересных фактов о домашнем сыре и поделимся некоторыми советами по его приготовлению.

Сыр - один из самых древних продуктов, созданных человеком. Его история насчитывает более 7,5 тысяч лет. Первые упоминания о сыроделии встречаются еще в мифах и легендах древних цивилизаций. Считается, что самый первый сыр был создан случайно, когда арабский бедуин положил овечье молоко в мешок из желудка овцы и забыл о нем на некоторое время. Когда он вернулся, к своему удивлению он обнаружил в бурдюке не молоко, а сыр.

С тех пор принципы сыроделия почти не изменились: мы также сбраживаем свежее молоко специальным ферментом, но процесс стал намного проще и удобнее. Теперь сыр можно делать и на высокотехнологичном производстве, и в крафтовой сыроварне, и на самой обычной кухне. Кстати, еще неизвестно, где получится вкуснее и полезнее :)

Но сырная наука не стоит на месте, и, хотя каждый из нас может навскидку назвать всего пару десятков сортов сыра, в действительности их существует уже более 3000, причем каждый год появляются новые.

Кстати, именно приготовленный на собственной кухне домашний сыр является самым экологически чистым. Ведь когда вы делаете сыр своими руками, вы знаете, какое используете молоко, сколько и какого качества в нём закваски и молокосвёртывающего фермента.

А главное вы на 100% уверены, что там нет никаких стабилизаторов, эмульгаторов, трансгенных жиров и прочей гадости В целом сыр - это уникальный продукт, который содержит в себе множество полезных веществ. Он является отличным источником белка, необходимого для роста и восстановления тканей. В нем много кальция для здоровья костей и зубов, витамина А для глаз и кожи, В12 - жизненно необходимого для нервной системы и образования красных кровяных клеток.

И это только небольшая часть всего коктейля пользы, содержащегося в сыре. Главное, что все эти вещества находятся в самой легкоусвояемой форме, а значит польза гарантирована и детям, и взрослым.

Плесень не враг сыра, а зачастую наоборот - друг, помощник и брат. Ведь издревле свойства благородных плесеней использовались для того, чтобы сделать вкус, аромат и текстуру домашнего сыра более интересными и выразительными.

Некоторые из них, такие как Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti, используются специально для производства шедевральных сортов Рокфор или Камамбер. Эти плесени не только безопасны для еды, но также могут иметь положительное воздействие на человеческий оргаинзм, так как содержат полезные бактерии и ферменты.

Конечно, это относится только к благородным плесеням, а вот если вы обнаружили на сыре какую-то «живность», которая выглядит или пахнет подозрительно, или если вы заметили наличие ярко зеленых или черных пятен на корке, это может быть признаком наличия опасных штаммов. Тут как со сбором грибом: если сомневаетесь – не рискуйте.

Вы можете сделать домашний сыр из любого типа молока - коровьего, козьего, овечьего, верблюжьего или даже соевого. Каждый вид молока имеет свой уникальный вкус и текстуру, что позволяет создавать сорта сыра с самыми разными качествами.

Сыроделы старой закалки предпочитают строго следовать по канонам, например, итальянцы считают, что моцареллу можно делать только из молока буйволиц, а вот козье молоко для этого сыра не подходит. Но мы любим эксперименты и не раз убеждались, что шедевры рождаются именно как результат смелых решений. Поверьте, козья моцарелла – это что-то!

Главное, чтобы молоко было натуральным, фермерским… «из под коровки». Оно не должно проходить промышленную пастеризацию, при которой разрушается его белковый состав. А вот щадящая домашняя пастеризация фермерского молока необходима, чтобы быть полностью уверенным, что в сыре со временем не разовьется патогенная микрофлора.

На нашем курсе сыроделия мы много рассказываем о гигиене и правильной пастеризации, потому что знаем, что наши студенты делают домашние сыры для своих родных и близких.

Сыр можно готовить по разному, для некоторых сортов не требуются сложные приспособления и ингредиенты. Кстати, во многих странах наш обычный творог считается мягким сыром, и в некоторых языках для обозначения творога и сыра используется одно и то же слово.

А приготовить творог из свежего молока можно очень быстро и просто: надо дождаться, когда молоко скиснет, и правильно отогреть получившуюся массу. Эта технология в сыроделии так и называется «кислотное сбраживание», по тому же принципу можно приготовить адыгейский сыр. Только нужно использовать свежее молоко и любой закислитель: уксус или лимонный сок.

Под воздействием кислоты и высокой температуры молоко мгновенно соберётся в сгусток, и у вас получится свежайший адыгейский сыр. Не бойтесь, он не будет кислым. Если сделаете все правильно, то вкус будет нежным и сладковатым. Как видите, все очень просто!

Конечно, есть и более трудоемкие технологии, которые позволяют создать самые разные сорта сыров со своими уникальными вкусами и текстурами. Но и в них совсем не так сложно разобраться, как может показаться с первого взгляда. Мы вообще верим, что сыр можно готовить на любой кухне, прямо как борщ или жареную картошку.

Кстати про готовку… Сыр можно использовать в различных блюдах из самых разных национальных кухонь: итальянские пицца или лазанья, кавказская выпечка, арабские мезе, а еще сотни всяких супов, закусок, сэндвичей, десертов. Сыр усиливает вкус, делает его более роскошным и насыщенным. Во всем мире хорошо известны классические сочетания сыра с другими продуктами, например: груша и острые сыры с голубой плесенью; спелые помидоры и свежая моцарелла; мед и тающий камамбер.

Но самые вкусные сочетания – плоды ваших собственных экспериментов. Мы обожаем, когда наши студенты делятся с нами своими интересными и необычными находками.

И конечно, сыр великолепно сочетается с винами: от легких бодрящих северных до более насыщенных южных… и даже со сладкими портвейнами. В общем мы призываем вас экспериментировать и искать свои необычные комбинации. Это ведь настоящее кулинарная лаборатория!

Делать домашний сыр у себя на кухне – совсем не сложно. Причем для многих это становится не только любимым хобби, но и со временем перерастает в источник заработка. Вы можете экспериментировать с различными видами сыра и ингредиентами, чтобы создать уникальные вкусовые комбинации и даже изобрести свой собственный сыр.

Но для этого сначала нужно освоить базу: основы технологии, теорию и практику. В нашей школе вы сможете изучить множество рецептов и видеоуроков, которые помогут вам освоить секреты сырного мастерства и научиться делать домашний сыр своими руками.

Начните с простого, но такого вкусного творожного сыра:

Приготовить творожный сыр

Со временем вы наверняка заведёте много специального инвентаря для изготовления домашнего сыра, такие как формы, термометры, прессы и т.п.. Они помогают контролировать процесс изготовления сыра и получить желаемую текстуру и вкус. Но начать можно с одной кастрюли, шумовки и дуршлага. Ведь готовить вкусный и полезный домашний сыр гораздо проще, чем кажется :)