Отличие домашнего камамбера от покупного

Сегодня мы открываем рубрику «Свое vs Покупное», где будем подробно рассказывать о том, почему всё своё лучше )

Начнем с такого известного мягкого сыра как французский камамбер. Его не так уж и сложно приготовить у себя на кухне, хотя это и требует определенных сноровки и опыта. А можно и в магазине купить, сейчас почти в каждом супермаркете есть несколько марок на выбор. Надо сказать, что большинство покупных камамберов с точки зрения состава не вызывают нареканий. В основном там нет (во всяком случае заявленных) страшных эмульгаторов, консервантов и прочей совсем уже неприятной химии.

Но есть два момента, на которые любой сыродел обратит внимание. В составе покупного камамбера почти всегда есть термофильные заквасочные культуры и хлористый кальций. И хотя это вполне разрешенные и абсолютно безвредные ингредиенты, в домашнем камамбере термофилы обычно отсутствуют, а хлористый кальций добавляется только при низком качестве молока.

Дело в том, что массовые производители стараются сделать все, чтобы сыр, купленный через день после приготовления, не отличался от того, который купят за день до окончания срока годности.

Но камамбер, как и любой натуральный сыр, особенно мягкий, не может не меняться. Французы как одни из законодателей в области мягких плесневых сыров выделяют четыре стадии, которые камамбер «проживает» за несколько недель. Это называется четыре стадии аффинажа или выдержки, а по-простому – жизни сыра. И хотя вы можете съесть камамбер на любой из этих стадий, это будут четыре разных камамбера. Молодой больше всего напоминает покупной: у него мягкая, но упругая однородная текстура и более сдержанный, ровный вкус. Корочка на молодом камамбере обычно покрыта белой плесенью, которая дает ему легкий грибной аромат.

Чем дольше камамбер выдерживается, тем больше он преображается. Уже на второй недели жизни под воздействием благородных плесеней под корочкой мякоть сыра начинает становится кремообразной и даже жидкой, происходит процесс естественной ферментации. Выдержанный камамбер может быть совсем жидким внутри, с коричневатой корочкой и с очень интенсивным, даже острым вкусом и ароматом.

Некоторые из нас обожают молодой камамбер, но не могут заставить себя есть выдержанный, а некоторые, наоборот, считают молодой - «недосыром». Тут каждый должен выбирать сам, но с покупным камамбером вы этого выбора будете лишены, ну или он будет существенно органичен.

Массовым производителям важно сделать максимально стабильный продукт, который как можно дольше не будет менять своих свойств на полке. И тут мы вновь возвращаемся к ингредиентам, которые используются на производстве. Термофильные заквасочные культуры в составе покупного камамбера могут говорить о том, что молоко подвергалось второму нагреву.

Это распространенный прием стабилизации сыра. Его эффект очень легко показать на примере двух видов моцареллы: бывает «моцарелла для пиццы»: очень плотная, даже резиновая и достаточно сухая; а бывает свежая влажная моцарелла из крафтовой сыроварни, которую при всем желании на терке не натрёшь.

Так вот «моцарелла для пиццы» - стабилизированная, она специально готовится таким образом, чтобы пролежать как можно дольше, и второй нагрев до более высокой температуры – один из приемов, позволяющий этого достичь. Кроме того, термофильные культуры удерживают кислотность на уровне, который обеспечивает более плотную и стабильную консистенцию. То же самое и с камамбером: в оригинальной рецептуре термофилы не используются, но в покупном – почти всегда.

На выходе это делает покупной камамбер в среднем чуть более плотным, упругим, менее мягким… Но главное он почти не меняется, замирая в стадии, больше напоминающей невыдержанный молодой камамбер! В отличие от домашнего, который по-настоящему проживает все стадии своей естественной жизни и поэтому дарит нам всё разнообразие текстуры, вкуса и аромата.