Горгонзола - это один из самых популярных итальянских сыров с голубой плесенью, который производится уже более тысячи лет. Узнайте, как его сделать своими руками
Иногда и люди и сыр должны друг до друга дозреть )
Вот я, например, очень долго не понимал вкус сыров с голубой плесенью. Ну или вернее - не принимал по-настоящему. Хотя готовить мне их всегда нравилось…
Сыры с голубой плесенью
Сыры с голубой плесенью - это одни из самых изысканных и уникальных представителей сырного мира. Внешний вид этих сыров поражает ценителей своей красотой - мраморные прожилки голубой плесени выглядят богато и ярко на фоне белого сырного тела. Корка может быть как натуральной, со следами жизни разных поверхностей бактерий и плесеней, так и достаточно чистой, вытертой почти до блеска. На ранних стадиях созревания, сыры могут иметь полумягкую и кремовую текстуру, которая со временем становится более рассыпчатой и крошащейся.
Польза любых сыров для здоровья человека неоспорима, но именно в голубой плесени содержатся особые активные бактерии-пробиотики, которые способствуют улучшению здоровья кишечника и поддержанию здоровой микрофлоры в организме. Эти бактерии также помогают бороться с вредными микроорганизмами и укрепляют иммунитет. Кроме того, голубые сыры содержат витамины и минералы, которые необходимы для здорового функционирования организма.
В мире существует множество разных сортов сыров с голубой плесенью, каждый из которых имеет свой неповторимый вкус и аромат:
- Рокфор (Roquefort) - это французский сыр, который производится из овечьего молока. Он отличается острым, насыщенным вкусом, который в то же время балансируется легкой кислинкой и даже легкими сладковатыми нотками. Рокфор очень популярен в Европе и США – недаром одноименный хомяк из мультика про Чипа и Дейла сходил от него с ума, помните?
- Горгонзола (Gorgonzola) - итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Он имеет более мягкий вкус, чем Рокфор, но тоже очень насыщенный и ароматный. Горгонзола в основном обладает кремообразной текстурой и часто используется как вкусовой акцент в салаты, пиццу и другие блюда.
- Стилтон (Stilton) - это британский сыр, который производится из коровьего молока. Он имеет насыщенный вкус, с острыми и солеными нотками. Стилтон обладает более плотной текстурой и его нередко подают в качестве десерта.
Технология производства
Технология производства голубых сыров, например, горгонзолы не самая сложная, но необычная. Во-первых, очень важен «заквасочный коктейль», который мы добавляем в собственноручно пастеризованное фермерское молоко. С такими сырами сложно обойтись одной готовой смесью, тут надо «похимичить». За основу мы всегда берем мезофильные газообразующие закваски – они лучше всего работают при средних температурах, не требуют нагрева и обеспечивают нежные, чуть пористые консистенции. Конечно, нужно добавить саму голубую плесень (Penicillium Roqueforti) и по возможности усилить вспомогательными дрожжевыми культурами. Самые небольшие изменения в пропорциях или штаммах культур могут сильно изменить финальный результат… экспериментировать с этим и искать свой вариант – очень интересно!
Дальше надо подготовить очень специфичное сырное зерно: крупное, нежное, не пересушенное, и в то же время хорошо закрывшееся. Именно на этапе нарезки и вымешивания мы закладываем качества, которые потом проявятся в готовом сыре. После формовки нам важно чтобы внутри закрытой головы остались многочисленные воздушные карманы или полости. Они придают голубым сырам их характерную текстуру. А еще для развития плесени просто необходим доступ кислорода. Поэтому мы даем зерну чуть спрессоваться в пласт, а потом рвем его на неровные кусочки и свободно выкладываем в формы. Для того, чтобы усилить доступ кислорода во время выдержки нужно несколько раз сделать проколы стальной спицей – именно по этим отверстиям сыр пронзают десятки извилистых прожилок.
И тогда останется только следить за созреванием и угадывать самый правильный момент чтобы разрезать (или как говорят сыроделы вскрыть) головку.
В общем готовить голубые сыры мне всегда нравилось. Но вот этот специфический вкус я полюбил совсем недавно. Раньше он мне казался слишком острым и «навязчивым». А потом что-то щелкнуло в голове или на кончике языка… раз и полюбил)
Недаром горгонзола - это один из самых популярных итальянских сыров с голубой плесенью, который производится уже более тысячи лет. Итальянцы до него дозрели. А теперь дозрел и я. Чего и вам желаю )
Если хотите приготовить первый сыр дома, то рекомендуем начать с простого, но такого вкусного творожного сыра:
